¿Cómo elegir una buena sartén?

¿Cómo elegir una buena sartén?

Si algo, hoy en día, nos dura 3 años ya estamos flipando.

Y en el caso de las sartenes deberían durar decenios. Pero no es así.

Lo mismo pierden el teflón a primeras de cambio, que se abomban, les salen burbujas… El caso es que al poco tiempo de usarlas tienes que comprar unas nuevas.

No ganas para sartenes…

Además, al deteriorarse  te imposibilita elaborar magnas obras de arte de nuestra gastronomía como pueden ser una sabrosa tortilla de patatas o unas riquísimas croquetas.

Cómo elegir una buena sartén

Quieres comprarte un conjunto decente de sartenes, unas sartenes buenas, pero no quieres pagar un pastón por ellas para que luego se les vaya el recubrimiento en nada de tiempo.

Entonces, ¿cómo elegir una buena sartén? ¿cómo dar con una sartén que sea duradera y te permita guisar lo que quieras?

Pues bien, a la hora de escogerla tienes que tener en cuenta 7 factores:

1-Qué es lo que quieres cocinar. No todas las sartenes sirven para todo.

Una sartén tiene distintas utilidades. Puedes freír, saltear, cocer,  sofreír…  

Así que si quieres hacer guisos como arroces, masa de croquetas, verduras salteadas, dulces típicos fritos, deliciosas calderetas, pisto, carne en salsa, unas buenas patatas a lo pobre o alguna fritura necesitas una sartén de paredes altas.  Como por ejemplo una de acero vitrificado de la marca Magefesa o Menax, que tiene además propiedades antiadherentes.

O una de hierro mineral por ejemplo de la marca De Buyer.

Te durarán toda la vida.

Si lo que quieres es saltear unas verduras, cuajar una tortilla, hacer un sofrito, cocinar algún filete… con poco aceite o grasa lo normal es que pienses en una sartén antiadherente por lo cómodo que resulta cocinar sin que se te pegue la comida y limpiarla  fácilmente.

Pero este tipo de sartenes duran poco tiempo en buenas condiciones porque al usarlas repetidamente y limpiarlas se deterioran perdiendo sus cualidades antiadherentes y se te pega todo.

Además, se despega la capa antiadherente ya sea de titanio, teflón, de piedra, diamante… y pasan elementos tóxicos a tu comida. Los famosos PFOA o PTFE.

Aunque para ello debe alcanzar temperaturas muy altas pero aún así cabe la posibilidad de transmisión de tóxicos a los alimentos. Así que cuidado con este tipo de sartenes. Además vas a tener que renovarlas cada dos por tres. Piensa si te compensa…

Por otro lado si lo que quieres es asar o hacer a la plancha verduras, pescado, carne… lo más aconsejable es una parrilla o plancha de asar eléctrica  o una sartén grill.

2- Material con el que han fabricado las sartenes.

Hay sartenes que son saludables porque por sus propias características no transmiten tóxicos a los alimentos que cocines.

¿ Cuáles son los materiales saludables y duraderos?

El vidrio, el hierro, el acero inoxidable, el acero vitrificado o peltre.

Sartenes de vidrio

Son sartenes ecológicas, 100% libres de tóxicos.

Puedes ponerlas directamente en el fuego. Soportan altas temperaturas y los choques térmicos, siempre que no sean muy bruscos.  Si pasa la sartén del frío al calor o viceversa de forma brusca corres el riesgo de que se quiebre.

Y como es un material no poroso, no afecta al sabor de los alimentos que cocines en ellas.

Son muy fáciles de limpiar, incluso puedes meterlas en el lavavajillas y no necesitan ningún mantenimiento especial. Aunque ten la precaución de no golpearlas porque siendo muy resistentes como son, aún así podrían quebrarse.

Tienes que cocinar con ellas  a fuego bajo. Ten en cuenta de que en realidad en la cocina sana se trata de no exponer los alimentos a altas temperaturas y para ello se aconseja cocinar de forma lenta con fuego bajo. Así que son geniales para este tipo de cocina.

No están preparadas para la inducción. Tendrías que usar un adaptador universal de inducción para cocinar en ellas.

-Sartenes de hierro (mineral, colado o fundido)

Son seguras para la alimentación y con un buen mantenimiento te durarán para toda la vida aunque tienen algunas pegas:

  • Son pesadas
  • Tienes que curarlas para que adquieran propiedades antiadherentes.
  • En cuanto a su mantenimiento, cuando cocines con ellas tienes fregarlas con detergente suave, enjuagarlas con agua templada y secarlas muy bien. Luego pasa un papel de cocina empapado de aceite por dentro y que quede sólo una fina película para crear y mantener su cualidad antiadherente.                                                                                                                                                                       Echa un vistazo al vídeo de abajo para que te  hagas una idea. Verás lo fácil que es.
  • Si se te pega la comida, llena la sartén de agua y déjala reposar un rato y los restos se despegarán solos.
  • Una vez cocinado el plato es recomendable no dejar lo guisado en este recipiente durante mucho tiempo para evitar que pase el óxido a ella, en este caso pasarlo a otro recipiente.
  • Asegúrate que en su composición no lleve una mezcla de otros metales por si tienes alguna alergia al níquel o cadmio por ejemplo.

-Sartenes de acero inoxidable

Las sartenes de acero inoxidable, normalmente de 18/10 y las de acero quirúrgico, son aptas para todo tipo de cocinas incluida la inducción. También te durarán toda la vida si las cuidas bien.

Es un tipo de sartén por la que se decantan los profesionales de la cocina.

No obstante, al cocinar alimentos ácidos, hay que tener cuidado pues pueden pasar metales pesados a la comida que estés guisando. El  acero 18/10  tiene en su composición níquel y  cromo.

Es bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de éstos metales pesados a la comida, por lo que si tienes alergia a alguno de ellos evita su uso.

Es mucho más aconsejable  el acero quirúrgico ( T-304 ) pues no es poroso, pero no obstante sé cuidadoso y no ralles la superficie ni la deteriores.

Pesan.

No son antiadherentes. Pero con la temperatura adecuada no se pega nada.

Simplemente pon a calentar la sartén sin aceite ni nada, una vez caliente echa unas gotas de agua, si el agua se convierte en unas pocas  bolas pequeñas como de mercurio es la señal de que está a punto para su uso.

Si se formaran muchas bolitas es que está demasiado caliente.

Tardan en coger temperatura gracias al fondo difusor que tienen para homogeneizar el calor, sobre todo si es  grueso.

-Sartenes de acero vitrificado o peltre

Si lo tuyo son los guisos o los fritos esta es tu sartén.

Tienen propiedades naturales de antiadherencia por lo que podrás cocinar con menos aceite que con otras sartenes, no necesitan cuidados especiales y tienen una alta duración.

Para mí son más aconsejables que las antiadherentes.

Fáciles de limpiar, puedes meterlas en el lavavajillas y son aptas para cocinas de gas, eléctricas, vitrocerámica e inducción.

Tienen una capa vítrea sobre una superficie de acero. No absorben olores ni liberan sustancias tóxicas por lo que no contaminan los alimentos ni alteran su sabor.

Soportan tanto las altas temperaturas como las bajas, por lo que son muy resistentes a los cambios bruscos de temperatura. También resisten muy bien la corrosión del ambiente y las ralladuras.

¿Y cuáles son los materiales que no son saludables aunque te pueden durar durante bastante tiempo?

El cobre y el aluminio.

-Sartenes de cobre

Son muy bonitas,  ligeras y transmiten muy bien el calor.

Los entendidos en cocina las usan por ejemplo para hacer mermeladas o las puedes ver en los puestos callejeros para hacer garrapiñadas o el pulpo cocido de los pulpeiros gallegos.

Esto es debido a que el cobre reacciona químicamente con los alimentos y por tanto afecta a su sabor, lo cual puede interesar para dar un determinado sabor al alimento.

Pero ten en cuenta que al cocinar en una sartén de cobre puro puedes intoxicarte. Sobre todo si entra en contacto con sustancias ácidas como el tomate, vinagre, limón, ciertas frutas porque como consecuencia de una reacción química aumenta el nivel de transmisión de tóxicos a los alimentos que estés cocinando.

Actualmente la mayoría de las sartenes de cobre se recubren en el interior con otro metal generalmente acero inoxidable. Lo que reduce el riesgo de intoxicación.

No obstante es desaconsejable su uso.

-Sartenes de aluminio y de aluminio anodizado

El aluminio habitualmente forma parte de la base de sartenes y del resto de menaje de cocina o de los fondos difusores porque distribuye muy bien el calor.

Es un metal ligero y en sí mismo es bastante tóxico, incluso se desaconseja usar el papel de aluminio en la cocina por su toxicidad.

Las sartenes de aluminio incluidas las que están recubiertas de una capa antiadherente son baratas y ligeras  pero poco recomendables. Se deterioran con bastante rapidez sobre todo si no tienes cuidado en su limpieza y almacenaje.

Solo las de aluminio anodizado son más seguras.

Ya que se someten a un proceso electroquímico con el que se consigue que el aluminio sea muy duro y resistente a los arañazos, deformación y corrosión. Este tratamiento sella el aluminio e impide que se incorpore a los alimentos que cocines.

Tiene propiedades antiadherentes. La superficie del aluminio anodizado no se considera tóxica y es resistente al calor. No obstante desecha las sartenes de este tipo que estén ralladas o deterioradas. Evita riesgos.

Su conservación y limpieza es fácil. Límpialas a mano con esponja y detergente suave. 

Utiliza utensilios de madera o silicona para evitar el deterioro de la capa antiadherente o el tratamiento de anodizado.

En caso de que se te pegue la comida evita usar objetos punzantes, rasquetas o esponjas metálicas sobre la superficie de la sartén. Vierte agua tibia en la misma y un poco de bicarbonato y déjalo actuar unos minutos, verás cómo se va desprendiendo con facilidad lo pegado y lávala como normalmente.

Cocina a fuego bajo o medio. Conservarás mejor las propiedades de los alimentos y evitarás que se dañe su superficie.

sartenes buenas

 

 

Por último tienes  las sartenes que no te duran ni un asalto, las cómodas antiadherentes.

-Sartenes antiadherentes (teflón, a la piedra, titanio, diamante, cerámica, Thermolon™…)

Normalmente son sartenes de aluminio u otro metal recubiertas de material antiadherente como el teflón, piedra, titanio, diamante, cerámica, Thermolon™… por lo que son muy ligeras.

El metal y/o material de revestimiento antiadherente del que están hechas, pueden desprender metales pesados y tóxicos por el efecto del calor y pasar a los alimentos que cocines en ellas. Los anteriormente comentados PFOA y PTFE.

Estos tóxicos se van acumulando en el organismo y no pueden ser eliminados por el cuerpo, por lo que pueden causar consecuencias perjudiciales para la salud a largo plazo.

Fíjate que lleven como mínimo 2 o 3 capas del revestimiento de que se trate (titanio, Teflón, piedra, diamante…) cuantas más capas de revestimiento tengan tardarán más tiempo en deteriorarse, sobre todo si las cuidas bien, y por tanto más saludables y duraderas serán.

Debes ser consciente de que el antiadherente no es más que una miserable capa de «plástico» y actuar en consecuencia:

  • Por lo que, al igual que las de aluminio anodizado,  límpialas con agua tibia, esponja y detergente suave.
  • Evita usar sobre ellas utensilios punzantes para no rallarlas y deteriorarlas.
  • Y nada de meterlas debajo del agua cuando estén calientes para limpiarlas ni de lavavajillas. Si quieres cargarte el teflón de una sartén a la primera, no hay nada como meterla debajo del grifo de agua fría cuando está bien caliente.
  • Almacénalas sin apilarlas unas sobre las otras salvo que las protejas de ralladuras.
  • Cocina con ellas a fuego medio como mucho.

Si las usas de este modo puede que te duren años y sigan en buen estado.

Una  alternativa dentro de las antiadherentes son las de revestimiento cerámico llamado Thermolon™ y GreenPan es la marca pionera en la fabricación de este tipo de sartenes de cerámica saludable. El antiadherente  está hecho de un derivado de arena que no requiere el uso de químicos tóxicos como PFOA o PTFE durante el proceso de producción.  Por tanto no contiene productos químicos tóxicos o contaminantes persistentes.

  • Son pesadas.
  • No son sartenes para toda la vida como puede ser una de hierro  o de acero inoxidable.
  • Sin embargo, con un uso diario y cuidados mínimos, pueden durar años en buena forma.
  • Este  tipo de sartén es  fácil de limpiar y mantener. Se puede lavar en el lavavajillas.
  • Tienen una gran resistencia a los arañazos y son duras porque se fabrican sometiéndolas al proceso de anodizado que te comenté anteriormente con las sartenes de aluminio.  
  • Se calientan rápido y de forma uniforme.
  • El Thermolon ™ es resistente al calor hasta altas temperaturas (hasta 450 ° C). Por lo tanto, si accidentalmente se sobrecalienta tu sartén, no formará ampollas ni liberará gases tóxicos como puede suceder en otros tipos de sartenes antiadherentes. 
  • Puedes cocinar a una temperatura más baja y ahorrar energía porque es un gran conductor del calor.
  • Cocinarás tus  alimentos de manera más uniforme ya que la sartén alcanzará la temperatura rápidamente .

3-La capacidad que tenga la sartén para soportar altas temperaturas sin que se alteren sus características.

Esto está relacionado con lo que te he comentado anteriormente sobre los materiales usados en  su  fabricación.

Hay materiales como el vidrio o el acero vitrificado que no alteran sus características al someterlas a altas temperaturas. No transmiten tóxicos a tus alimentos, ni afectan a su sabor u olor. Este tipo de material es el que sería aconsejable que buscaras al comprar una sartén.

Si al someterla a altas temperaturas altera sus características y se la transmiten a tu comida, como les pasa a las de aluminio, teflón, o cobre mejor es que pases de ella y te compres otra de otro material.

4-El tamaño de la sartén que necesitas.

Normalmente  los modelos más convencionales son los de 18 a los 28 centímetros de diámetro para asar, hacer tortillas, frituras, pistos y otros guisos.

Pero es posible que necesites una pequeña, que siempre viene bien, para hacer algo rápido como una tortilla francesa o un huevo frito. En estos casos, la más apropiada sería una de 16 centímetros de diámetro porque las de 14 son demasiado pequeñas.

5-Si es apilable y si puedes usarla también en el horno.

Algunas sartenes tienen el mango desmontable. Esto quizás te interesa porque  te facilita su almacenaje pues ahorras espacio, que siempre viene muy bien…  Incluso es posible que puedas cocinar con ellas deliciosos platos en el horno.

6-Qué tipo de cocina tienes en casa ya que no todas las sartenes están preparadas para todo tipo de cocinas.

Por ejemplo las de vidrio no puedes usarlas en una cocina de inducción salvo que uses un adaptador universal. Estos adaptadores son unos discos con asa y/o sin asa que  colocas sobre tu cocina de inducción y encima del disco colocas el menaje que no está preparado para este tipo de cocinas.

7-El precio que estás dispuesto a pagar.

Comprar una sartén es en realidad una inversión. Las sartenes son muy usadas en la cocina,  por lo que es aconsejable que sean de calidad, prácticas y duraderas.

¿Por qué? Porque tan importante es la calidad de los productos que comes como los utensilios de cocina que uses para cocinarlos.

Una sartén es algo que sufre muchísimo castigo, no es cuestión de que se estropee o no sino cuánto tiempo va a durar sin estropearse.

Recuerda:

Principalmente  tienes que tener en cuenta para qué tipo de guisos la vas a utilizar, el material empleado en su fabricación y el tamaño que sea el adecuado al que estás buscando.

Dales un buen trato si quieres que te duren un cierto tiempo.

Lo más aconsejable es que evites las antiadherentes lo máximo que puedas, si compras una sartén antiadherente utilízala sólo para comidas que sean susceptibles de pegarse.

Y para el resto de guisos usa sartenes buenas como son las  de hierro fundido, acero inoxidable, quirúrgico, vitrificado o de vidrio… que si son duraderas y saludables.

Escoge entre marcas como WMF, Fissler, De Buyer, Visions, Woll, Le Creuset, Staub, Zwilling, Silampos, Garcima, Menax… tu elección será la adecuada.

¿Que tipo de sartenes son las que tu escogerías?

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One Response

  1. Una guía muy completa. Aunque no lo parezca, elegir bien las sartenes con las que cocinamos en una decisión muy importante para nuestro día a día a la que no se suele prestar la atención necesaria. Trabajar con el material adecuado se nota, y mucho. Una mala elección puede entorpecer nuestra labor durante bastante tiempo…

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